Ttupat Sotong....

Siapa pernah makan ketupat sotong...? Namanya agak pelik bagi orang luar dari Kelantan (dan juga mungkin dari luar Terengganu), tetapi rasa ketupat sotong memang sedap. Dalam sotong ada pulut yang dimasak bersama. Rasa kuahnya agak manis kerana dimasak dengan santan dan gula melaka atau 'nnisan kerek'.

Hujung minggu lepas, dalam perjalanan balik dari KT ke Kuantan, kami singgah di Restoran Lempeng di Marang untuk minum-minum sambil menghirup udara segar di tepi pantai....

Apabila terpandang papan tanda besar di restoran tersebut, tiba-tiba rasa teringin sekali untuk makan ttupat sotong... lama benar tak makan. Sambil menunggu pesanan sampai, dalam hati sudah terasa keenakannya...! Selain ketupat sotong, suami memesan lempeng. Nak cuba katanya. Nama lagi Restoran Lempeng....!

Selepas beberapa minit berlalu, pelayan restoran itu membawa makanan yang telah kami pesan. Dari jauh saya nampak dalam mangkuk yang dibawanya terdapat kuah berwarna putih. Lain daripada apa yang tergambar dalam minda saya. Dalam hati tertanya-tanya, betul ke ini ttupat sotong yang dipesan tadi? Berkuah putih seperti sagupal? Apabila dilihat dari dekat, nampaklah 2 ekor sotong 'berendam' dalam kuah yang berwarna putih susu itu. Terdapat beberapa hirisan halia. Lain benar rupanya dengan yang tergambar dalam minda saya. Oh, ini rupanya ttupat sotong Terengganu....

Biasanya makanan tradisional Kelantan dan Terengganu tidak jauh bezanya. Rupa atau rasa, lebih kurang sama. Tetapi ketupat sotong ni memang berbeza sangat.

Ketupat sotong Kelantan, tidak sama dengan ketupat sotong Terengganu. Versi Kelantan menggunakan gula melaka, manis dan kurang berlemak. Warnanya pula 'kecoklatan'. Manakala versi Terengganu pula, kurang manis, berlemak, beraroma halba, halia dan bawang... berkuah dan warnanya putih santan.

Bagi yang telah mencuba kedua-dua versi Kelantan dan Terengganu tentu dapat merasai perbezaannya. Yang mana satu paling disukai, terpulang kepada diri masing-masing.

Saya...? Tentulah saya suka ttupat sotong versi Kelantan...!

Putu halba Zaruni....

Ubi kayu menjadi makanan favourite pada musim-musim hujan begini. Biasanya ubi kayu direbus atau dibakar, kemudian dimakan bersama kelapa parut dicampur gula dan sedikit garam. Ada juga yang suka makan ubi kayu bersama ikan tamban kering goreng. Biasanya hanya orang tua-tua yang suka makan ubi kayu sebegitu. Oleh sebab itulah dipelbagaikan kegunaan ubi kayu ini dengan membuat kuih putu halba. Rasanya lebih sedap dan disukai oleh semua peringkat umur, termasuk kanak-kanak. suka.

Putu halba ialah sejenis kuih istimewa yang mungkin hanya muncul pada musim hujan antara bulan November dan Disember. Gerai menjual putu halba tumbuh seperti cendawan lepas hujan di tepi-tepi jalan utama di negeri kelahiranku pada musim tengkujuh. Walaupun putu halba yang diperbuat daripada ubi kayu ini kini tidak lagi menjadi pilihan utama sajian zaman moden, tetapi keenakannya masih boleh mengecurkan liur sesetengah individu ketika musim tengkujuh.

Putu halba yang baru dimasak dan masih panas memang sedap dimakan ketika hujan kerana selepas sejuk, ia mula melekit dan terasa agak pahit, tentunya tidak lagi merangsang selera.

Kesempatan balik ke kampung beberapa hari lepas, dapatlah saya merasa putu halba yang munculnya hanya pada musim tengkujuh. Memang terdapat banyak gerai di tepi-tepi jalan menjual putu halba, tetapi tidak semua putu halba yang dijual itu 'asli' seperti dulu-dulu. Kini, ada yang hanya menggunakan debu ubi kayu untuk buat putu halba. Rasanya memang tak sama dengan putu halba yang dibuat daripada 'hampas' ubi kayu yang diparut...!

Zaruni, anak Pokcik Loh yang juga rakan sepermainan semasa kecil-kecil dulu ada menjual putu halba di depan rumah Mama. Katanya, itulah rezeki untuk membesarkan anak-anaknya. Putu halba yang dijual oleh Zaruni memang enak kerana dia menggunakan resepi turun-temurun daripada nenek saudaranya yang memang tersohor buat putu halba suatu ketika dahulu... Orang tua kata, apabila makan, terasa ditekak. Kata Mama, Zaruni mendapatkan bekalan ubi kayu dengan harga yang agak berpatutan di Kg Salor. Bolehlah dia menampung perbelanjaan keluarganya.... Sempatlah saya merasa putu halba Zaruni yang masih mengekalkan keasliannya. Sungguh enak, makan putu halba panas-panas dengan kopi 'O' yang dibancuh oleh Mama..... Kena tunggu musim tengkujuh tahun hadapan, barulah dapat 'jumpa' putu halba sekali lagi.

Sebenarnya, proses membuat putu halba ni agak unik. Tidak seperti kuih lain, putu halba diperbuat daripada hampas ubi kayu yang dicampur manisan kelapa dan sedikit biji halba.

Putu halba ini seakan putu piring. Ramuan membuat putu halba mudah didapati iaitu ubi parut yang dikeringkan airnya dan dikukus dengan menggaulkannya bersama halba. Hampas ubi kayu (ubi kayu diparut dan diperah airnya sampai kering) yang telah dicampurkan dengan sedikit halba ini diletakkan di dalam piring atau bekas bulat yang nipis, masukkan gula melaka sebagai inti. Acuan putu ditutup dengan tudung kendi dan dibalut dengan tuala nipis atau kain muslim (macam orang buat putu piring). Kukus sampai masak. Makan dengan kelapa parut yang digaul dengan sedikit garam.

Dulu, putu halba dimasak dengan menggunakan wap yang keluar daripada tin biskut setelah tin itu dipanaskan pada bahagian bawahnya. Sekarang tempat masak putu diganti dengan bekas keluli tahan karat yang di bahagian atasnya mempunyai beberapa lubang dan acuan. Ia lebih mudah, menjimatkan masa dan boleh buat dalam kuantiti yang banyak pada satu-satu masa.

Sekiranya kuih putu halba tidak mengalami kepupusan, suatu ketika nanti teknologi pembuatan putu pastinya mengalami perubahan iaitu dengan menggunakan peralatan yang lebih moden. Yang paling penting, biarpun menggunakan teknik moden, rasa putu halba hendaklah sama dengan yang ada pada hari ini. Biji halba yang sederhana sudah mencukupi dan kalau tidak dimasukkan biji halba tentunya putu yang ada nanti tidak lagi bernama putu halba.

kacar sugho di SMKSI

Rasa-rasanya telah beberapa tahun saya tidak merasai “sugho” @ bubur asyura ala Kelantan ni...tahun ni rasa teringin sangat untuk merasainya...Teringat semasa zaman kanak-kanak dulu, melihat Nenek buat sugho bersama-sama jiran tetangga. Sehingga kini, masih ada masyarakat kampung yang meneruskan tradisi membuat bubur asyura beramai-ramai dalam bulan Muharram...

Dulu-dulu, orang kampung juga memanggil bulan Muharram sebagai bulan sugho... di sana-sini pasti ada kumpulan yang berpakat secara gotong-royong 'mengacar sugho' ni. Memang meriah sungguh walaupun mengambil masa yang lama, sehingga 8 - 9 jam untuk menukarkan bahan-bahan yang dijerang di dalam kawah itu menjadi sugho... Malangya, anak-anak saya kini sudah tidak berkesempatan melalui pengalaman seperti itu....malah, mereka tidak begitu menyukai juadah turun-temurun ini...

Paling akhir, pengalaman bersama-sama (melihat orang) kacau @ 'kacar sugho' ialah semasa bertugas di SMK Sultan Ismail, Kota Bharu beberapa tahun lepas. Sudah menjadi tradisi warga SMKSI mengadakan majlis keagamaan begini bagi merapatkan hubungan silaturahim antara guru-murid-ibu bapa. Kalau tak kacar sugho, kami bekwah potong lembu sempena Maulidur Rasul.

Walaupun hanya sempat 2 tahun (2004-2005) bertugas di SMKSI sebelum berpindah ke Kuantan, kenangan bersama-sama rakan guru amat meninggalkan kesan di hati. Kami diagihkan tugas untuk menyediakan ramuan sugho tu. Kalau tidak silap, saya dan beberapa orang teman guru diberi tugas menyediakan daging untuk digunakan sebagai ramuan sugho itu. Setiap orang menyediakan 1 @ 2 kilo daging. Daging ini kami rebus. Kemudiannya tongkolan daging yang telah direbus itu disiat-siatkan menjadi urat daging yang halus. Semua ni kami buat di rumah.

Keesokan paginya, kami bawa semua bahan yang telah disediakan itu ke sekolah. Hari kami buat majlis 'kacar sugho' tu kebetulannya jatuh pada hari Khamis, hari pakai baju batik ke sekolah. Jadi, berbaju batiklah kami pada hari itu. Tak sangka pula, ramai yang berbatik biru....macam uniform pula. Kami sama-sama berkumpul di atas wakaf berbumbung atap nipah di tepi kantin SMKSI untuk menyediakan apa-apa yang patut. Semuanya menjadi kenangan yang indah walaupun sudah lebih 6 tahun berlalu...

Sebenarnya, bubur Asyura @ sugho ini ialah bubur yang dibuat dengan pelbagai campuran ramuan pada 10 Muharram iaitu pada Hari Asyura. Setiap negeri, terutama negeri-negeri di Semenanjung Malaysia, mempunyai Bubur Asyura yang berlainan rasa dan ramuan. Bubur asyura @ sugho di Kelantan berbeza dengan bubur asyura yang terdapat di tempat lain…

Antara bahan yang digunakan untuk buat sugho ni ialah beras, ubi keledek, kacang merah, kacang hijau, kacang putih, jagung, rempah "sugho" (ramuan yang paling penting yang boleh membezakan rasa...), santan, daging , bawang merah, bawang putih, halia, gula dan garam secukup rasa. (Tak pasti pula, kalau-kalau ada yang tertinggal...!)

Tempoh mengacaunya ialah selama 7-8 jam... Mula-mula tidaklah terasa penat sangat kerana ramuan masih cair dan berwarna putih (campuran santan dan beras). Tetapi, selepas beberapa jam, setelah (telah dicampurkan dengan bahan-bahan di atas), sugho tadi menjadi semakin pekat, barulah mula terasa kepenatannya. Sugho ni perlu dikacau sehingga betul-betul sering, supaya tahan lama dan lambat basi. Selepas 7 atau 8 jam, dan sugho ni betul-betul sering, barulah disejukkan di dalam bekas... Masa kecil-kecil dulu Nenek akan sejukkan sura ni di dalam tempurung kelapa. Dulu, manalah ada bekas-bekas plastik yang tahan panas seperti hari ini...

Peristiwa Asyura berkait dengan peristiwa Nabi Musa a.s.,

Ibn Abbas r.a. menceritakan bahawa Nabi s.a.w. tiba di Madinah dan melihat orang Yahudi berpuasa pada hari 10 Muharam. Nabi s.a.w. bertanya apa yang yang mereka lakukan? Orang Yahudi menjawab bahawa hari ini (10 Muharam) ialah hari soleh (baik). Allah s.w.t. menyelamatkan pada hari ini Musa a.s. dan Bani Israel daripada musuh mereka. Maka Musa berpuasa pada hari tersebut. Maka Nabi s.a.w. bersabda bahawa baginda lebih berhak dengan Musa daripada kamu (orang Yahudi). Nabi s.a.w. berpuasa pada hari itu dan mengarahkan sahabatnya berpuasa. (Riwayat Bukhari).

Ada juga anggapan bahawa hari Asyura berkait dengan peristiwa Nabi Nuh.

Kononnya, selepas diselamatkan daripada banjir besar, maka dibuatlah makanan daripada apa yang ada. Makanan yang dimasak itu ialah bubur. Lalu terbitlah satu makanan namanya bubur Asyura. Apa pun yang pasti hari 10 Muharam berkait dengan peristiwa Nabi Musa dan ada anggapan ia berkaitan dengan juga dengan Nabi Nuh.

Puasa hari Asyura pula merupakan sunah Nabi Muhammad s.a.w. Ini ditegaskan dalam satu sabda maksudnya: Sesungguhnya hari ini hari Asyura dan tidak diwajibkan atas kamu puasa padanya. Sesiapa yang mahu maka berpuasalah, dan sesiapa yang tidak mahu maka berbukalah. (Riwayat Bukhari).

....Makan sugho makan juga, tapi penghayatan itu lebih penting. Menggabungkan kedua-dua niat itu alangkah lagi bagus. "Memasak dengan niat menjamu dan sedekah + Menghayati peristiwa dan Kisah Nabi Nuh as".

Buah perah, biji getah dan asam rong

Asam rong atau asam rum merupakan makanan tradisional bagi masyarakat di daerah Jerantut, Pahang dan begitu popular di sekitar beberapa perkampungan di dalam daerah ini. seperti di kawasan perkampungan kecil iaitu di Kampung Ulu Tembeling, Kampung Kuala Tembeling, Kampung Kuala Tahan dan sekitarnya.

Kini asam rong mula dikenali hingga ke beberapa daerah dalam negeri Pahang yang lain. seperti di Kuala Lipis, Maran, Raub dan Kuantan. Uniknya ialah asam rong ini diperbuat dari biji getah yang dikutip dari bawah pokok getah lalu diproses menjadi asam rong. Sebelum ini saya tidak pernah tahu tentang asam rong ini. Walau bagaimana pun sejak bertugas di negeri Mat Kilau ini, saya mula mengenali beberapa jenis masakan tradisi negeri ini, termasuklah gulai asam rong dan juga gulai asam tempoyak ikan patin.

Saya hanya kenal dan pertama kali merasa gulai ikan asam rong ini hasil air tangan Ustazah Nor Azimah, anak jati Jerantut. Kak Azimah rajin memasak dan membawa gulai ikan asam rong ke sekolah. Biasanya Kak Azimah akan letakkan bekas yang berisi gulai ikan asam rong ini di bilik makan guru untuk dirasa oleh rakan-rakan yang lain.

Sebenarnya, perkataan asam rong ini berasal dari perkataan isirong, iaitu merujuk kepada bahagian isi dalam buah. Perkataan asam itu pula digunakan kerana kaedah penyimpanan dan pembuatan asam rong ini sama dengan asam yang lain. Asam rong ini dipopularkan oleh penduduk di sebelah perkampungan mukim Ulu Tembeling, Jerantut, Pahang.

Pada asalnya asam rong ini diperbuat daripada buah perah iaitu sejenis buah yang didapati dari pokok perah yang tumbuh di dalam hutan tebal. Namun begitu, menyedari sukarnya mencari dan mendapatkan buah perah ini penduduk di sini mula mencari alternatif lain dengan menggantikan dengan biji getah iaitu biji dari pokok getah.

Pada masa ini mereka menggunakan biji getah kerana ia senang diperoleh berbanding dengan buah perah yang perlu dicari di dalam hutan tebal. Memandangkan kebanyakan penduduk di sini banyak menanam pokok getah sebagai sumber pendapatan utama mereka, maka penggunaan biji getah untuk membuat asam rong ini memudahkan mereka mendapatkan bahan tersebut.

Asam rong ini bukanlah mempunyai rasa masam seperti lazim asam yang lain, ia mempunyai rasa yang sedikit pahit dan lemak. Mungkin kerana ia diperam berbulan-bulan lamanya dan dipanggil asam oleh penduduk di sini lantaran cara penyediaan dan penyimpanannya sama dengan asam yang lain. Bahan utama yang diperlukan untuk membuat asam rong ini ialah biji getah atau buah perah.

Biji getah ini dikutip di bawah pokok getah yang gugur dari pokok-pokok getah yang telah matang. Biji getah ini dikumpulkan lalu dipecahkan kulitnya untuk mendapatkan isi yang berwana putih kerana biji getah ini mempunyai kulit yang keras dan licin. Biji getah ialah biji yang dihasilkan dari pokok getah yang matang. Biji getah ini berbentuk bulat dan lonjong. Warnanya bergantung kepada baka pokok getah itu ada yang berwarna cokelat, hitam, merah-kemerahan, berjalur hitam dan putih. Saiz biji getah ini juga mengikut baka pokok tersebut ada yang kecil dan ada yang besar kebiasaanya dalam lingkungan (20mm hingga 35mm). Kulit di bahagian permukaannya keras, licin dan nipis dan mempunyai tertulang di bahagian belakang biji getah ini. Isinya bewarna putih dan ia lembut dan kenyal.

Biji getah ini akan gugur sendiri ke bumi jika ia sudah cukup matang dan biji getah yang gugur ke bumi ini boleh mengeluarkan tunas dan boleh menjadi baka anak pokok getah yang baru. Biji getah ini dikutip di bawah pokok getah dan kesemua biji getah ini dipecahkan lalu isinya dikumpul dan dijemur di tengah panas. Proses penjemuran ini memakan masa 3 hingga 7 hari bergantung kepada keadaan kekeringannya.

Setelah kering isi biji getah tadi ditumbuk tetapi tidak terlalu hancur seperti menumbuk kacang untuk dibuat kuah ketupat. Isi biji getah yang telah ditumbuk tadi lalu diperam di dalam bekas yang tertutup rapi dan sedia untuk dimasak. Kebiasaanya asam rong ini boleh bertahan hingga berbulan-bulan lamanya walaupun tidak disimpan di dalam peti sejuk.

Bagi penduduk di sekitar perkampungan Ulu Tembeling, Jerantut, asam rong boleh dimasak bersama ikan atau sayur seperti kangkung. Jika ia dimasak dengan menggunakan ikan ia dikenali sebagai gulai asam rong. Cara memasak gulai asam rong ini sama seperti cara memasak gulai yang lain cuma perlu dicampurkan sedikit asam rong ini (tiga hingga lima sudu teh) di dalam masakan tersebut. Jika dicampurkan dengan sayur, seperti kangkung ia kelihatan seolah-olah kangkung dimasak bersama taucu.

Asam rong itu akan kelihatan seperti kacang yang ditumbuk halus. Asam rong ini juga boleh dipelbagaikan cara masakannya bergantung kepada daya kreativiti tukang masaknya. Selain itu. asam rong ini juga boleh di buat sambal.

Bagi yang baru pertama kali merasainya mungkin ada yang terus jatuh hati dengan keunikkan rasanya yang berbeza dengan masakan Melayu yang lain dan mungkin juga ada yang tidak menyukai dengan masakan ini. Bagi penggemar gulai asam rong ini aroma baunya sahaja sudah cukup memberikan selera makan yang cukup luar biasa.

Bagi yang ingin merasai keaslian rasa gulai asam rong ini anda bolehlah mencari di beberapa buah restaurant disekitar pedalaman Pahang. Kini asam rong mula dipasarkan di serata Malaysia malah boleh didapati di beberapa pasar raya besar di negara ini.

Jika ada dalam kalangan pengujung blog ini yang berasal dari daerah Jerantut, sudilah kiranya untuk menambah atau melengkapkan info berkaitan dengan asam rong ini....

Rujukan : Wikipedia.